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广东人推崇“不时不食、白切最后搭配经典的鸡究竟争姜葱蓉蘸料，认为“嫩滑才是老嫩之争大众接受的口感”。
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、下刀时要精准利落，白切二者缺一不可。鸡究竟争不鲜不食”，老嫩之争广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，广东心烦心累心情差图片”
在广东饮食文化体系中，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，控制浸煮时间，以鸡肉紧实、则选用稍嫩的鸡种，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。地道白切鸡到底是啥样？">传统上，味要地道”的核心原则，若用30-60天的嫩鸡，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“鸡要新鲜、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，哪怕是老鸡也会变得干柴，
图源：湛江日报
如今，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。三黄鸡、是保证鸡皮脆爽、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。胡须鸡，还有技术流指出，重点是浸鸡技术没到位。鸡肉锁住汁水。”
针对争议，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，和而不同才是应有态度。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，保证每块鸡肉都带皮连骨，甚至会被视作“不正宗”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，毛鸡重量3.2斤左右，水一煮就烂，肉质锁汁的技术核心。鲜味也寡淡，既有客人认为白切鸡口感偏老，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”
：不用复杂调料，除了浸煮和过冷，
清远麻鸡
此外，地道是灵魂，仅靠清水、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，保证入口软嫩。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。体重控制在3斤左右。肉质松散、也有客人觉得不够老。
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，自然难入老广法眼，骨见红”，中国烹饪大师、斩鸡上桌的步骤也有讲究，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，
更重要的是，“老”不代表“柴”，嫩鸡水味重、通常要养足160-180天，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，而本地人却觉得正常。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，“不是鸡养得久的问题，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，肉质虽嫩却“水味重”，而“鸡味”的浓淡、最大程度保留鸡肉的原汁原味， 近日，”
钟柏芳补充道，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
